De afgelopen jaren heb ik voedselinteresses gecultiveerd die met elkaar in strijd lijken te zijn. Aan de ene kant, zoals deze blog vooral getuigt, is het gezond eten, calorie-bewuste, maaltijd-prepping #1200isplenty leven. Aan de andere kant, vooral als je mijn Instagram verhalen hebt gevolgd, bestaat uit Heel veel koolhydraten, voornamelijk in de vorm van zuurdesem brood. Maar ik heb deze dingen nog nooit gezien als wederzijds exclusief. Toen ik eenmaal wist hoe ik de calorieën in zuurdesem thuis moest berekenen, hoefde ik niet meer te kiezen tussen de ene of de andere levensstijl. Ik mag mijn brood maken en het ook opeten.
dus, voor deze blog post Zal ik u door het proces nemen om de calorie telling in een brood van zelfgemaakt brood per gram uit te zoeken. Ik hou van deze methode, want in tegenstelling tot het bakken van koekjes waar je kunt delen door 12 of 24, of zelfs een pizza waar je kunt delen door het aantal plakjes, het is veel moeilijker om zelfs porties te krijgen als je snijd stukken van een boule of batard. Als u echter de calorietelling per gewicht bepaalt, kunt u eenvoudig uw broodschijfjes of stukjes op de weegschaal laten vallen en de calorietelling meteen uitwerken.
Ik heb dit calorieberekeningsproces vaak genoeg gedaan met ruwweg consistente resultaten dat ik niet per se deze stappen op elk brood dat ik bak, maar dit was een speciale situatie. Een collega vroeg me onlangs over jalapeno cheddar zuurdesem (meer over dat binnenkort?) en of ik wist waar te kopen of hoe het te maken. Mijn antwoord op dat moment was nee op beide punten, maar ik werk eraan om dat te veranderen. Als experiment dit weekend, heb ik een brood zuurdesem gebakken met wat in blokjes gesneden Goudse kaas, en het kwam vrij mooi uit, als ik het zelf zeg:
(les geleerd, hoewel: deze gerookte Gouda smelt niet zo veel zoals ik verwachtte, en de brokken bleven vrij groot als gevolg. Volgende keer? Grove flarden, denk ik.)
aangezien dit een nieuw brood met nieuwe ingrediënten was, besloot ik mijn calorieberekeningsproces op IGTV te doorlopen – maar ik typ hieronder ook:
- Bepaal de verdeling van de ingrediënten in uw brooddeeg, bij voorkeur in gewicht.
- Zet uw ingrediënten in MyFitnessPal (of calorie tellen app naar keuze).
- bak je brood!
- wanneer u een stuk afsnijdt, zet u het op de schaal.
Bepaal de verdeling van de ingrediënten in uw brooddeeg, bij voorkeur in gewicht.
Er is een beetje wiskunde in deze sectie, maar laat dat je niet afschrikken. Of ga naar stap 2 als je niet geïnteresseerd bent in de play-by-play.
calorieën berekenen in zuurdesem kan iets moeilijker zijn dan andere gebakken goederen omdat je naast de andere ingrediënten in het brooddeeg ook rekening moet houden met je voorgerecht/levain, wat betekent dat we moeten weten hoeveel van dat voorgerecht eigenlijk calorieën (meel) zijn en hoeveel water. Zolang je het hydratatieniveau van je starter kent, kun je het vrij gemakkelijk uitwerken, hoewel het een beetje ingewikkelder wordt als je je starter een mix van meel voedt zoals ik dat doe.
in mijn geval onderhoud ik een 100% hydratatiestarter die wordt gevoed met gelijke delen all-purpose en volkorenmeel. Ik voer mijn levain dezelfde mix van meel. Dus, in mijn Goudse brood breekt de 210 g levain als volgt af: 30 g voorgerecht (15 g water + 7,5 g AP bloem + 7,5 g WW bloem) + 90 g water + 45 g AP bloem + 45 g WW bloem. Met andere woorden, ik moet 105 g water + 52,5 g AP bloem + 52 tellen.5 g WW bloem alleen voor de levain.
de rest van de deegingrediënten zijn eenvoudig genoeg: 20 g WW bloem + 80 g speltmeel + 400 g broodmeel + 300 g water + 12 g zout + 200 g gerookte Goudse kaas.
de uiteindelijke hoeveelheden deeg zien er dan zo uit:
- 72,5 g volkorenmeel
- 80 g speltmeel
- 452,5 g witte bloem (voor de eenvoud heb ik dit allemaal als broodmeel gelabeld)
- 405 g water
- 12 g zout
- 200 g gerookte Goudse kaas
In het recept van MyFitnessPal bouwer, het ziet er zo uit.:
(voor de broodnerds die er zijn is de uiteindelijke hoeveelheid meel in dit recept 605 g, waardoor de hydratatie 66,9% en verandering… die ik afrond tot 67%.)
Zet uw ingrediënten in MyFitnessPal (of calorie tellen app naar keuze).
zodra u alle ingrediënten hebt uitgewerkt, zet ze in de Receptenmaker in MyFitnessPal of welke app u ook gebruikt. Voor nu, kunt u de portie grootte op 1-We veranderen het later.
Op dit moment weten we dat ons hele brood 2.942 calorieën bevat (!), maar we zijn niet van plan om een hele brood te eten in een vergadering (ik bedoel, waarschijnlijk, maar je doet je).
Opmerking: Je zou kunnen denken op dit punt, we weten het aantal calorieën, en we weten het deeg gewicht (1,222 g). Zijn we nog niet klaar? Nope! Vergeet niet, uw deeg gaat water gewicht verliezen als het bakt en koelt. Daarom is de volgende stap…
bak je brood!
tenzij u van plan bent rauw deeg te eten, moet u wachten tot uw brood volledig is gebakken en gekoeld om de voedingsfeiten te berekenen. Geloof me, je zult een gewichtsvermindering direct uit de oven zien, maar je brood zal blijven vergieten gram totdat het helemaal tot kamertemperatuur is. Wacht daar maar op.
zodra uw brood volledig is afgekoeld, plaats het op uw (schone) keukenweegschaal en zie wat het totale gewicht is. Voor dit Goudse brood was het uiteindelijke gekoelde gewicht 1.085 g – wat betekent dat dit brood 137 g water verloor tijdens het bak – / koelproces.
nu kunnen we teruggaan naar dat MyFitnessPal recept en de porties veranderen naar het totale gewicht van het brood in gram. Nu kunnen we zien dat elke gram van dit brood ongeveer 3 calorieën is (MFP rondt omhoog, dus het is eigenlijk een beetje minder dan dat, en je ziet de echte telling weerspiegeld wanneer je een aantal porties selecteert).
wanneer u een stuk afsnijdt, zet u het op de schaal.
Weeg uw zelfgebakken brood in gram en voer dat gewicht in als “aantal porties” in MyFitnessPal. Voila! Nu weet je precies hoeveel calorieën er in je heerlijke zuurdesem brood zitten, ongeacht hoe groot, klein of vreemd gevormd het is.
deze techniek werkt voor andere gebakken goederen die je na het bakken kunt wegen, zoals focaccia, bananenbrood en crackers-voor de laatste, stapelen ze gewoon in een kom en wegen!
en, uiteraard, is het niet strikt van toepassing op zuurdesem. U kunt deze techniek gebruiken om de calorieën te bepalen in een zelfgebakken brood of ander recept waar u de ingrediënten kunt berekenen, maar in staat zijn om te verdelen in zelfs porties.
geïnteresseerd in meer over het bakken van zuurdesem? Bekijk mijn e-book, onlangs uitgebracht in de Kindle store:
zoals Laden…
